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在线检测生物反应器在白酒生产中的应用研究

点击:60 时间:2024-03-27


随着中国白酒消费水平的提升,高品质白酒的需求迅速增长。为了增加高品质浓香型白酒的产量,行业内对该类白酒的发酵设备和工艺进行了系统研究。这些研究为提升浓香型白酒的制造方式朝着机械化、自动化和智能化发展方向打下了基础。
使用在线检测生物反应器在寒冷季节生产浓香型白酒的发酵过程中,具有如下特点:
使用生物反应器进行发酵,升温速度和保温时间明显少于传统窖池。
生物反应器在发酵过程中出入窖糟醅的酸度变化幅度较小,明显低于传统窖池;
(3)生物反应器中,糖化罐中淀粉的消耗量和水分增加量基本与传统窖池相当,没有明显不同;
在主发酵期产酒阶段,环境温度偏低时,未控制温度的生物反应器酿酒效率显著低于传统酿酒坑和带有温度控制的生物反应器,同时己酸乙酯的生成量也较低;
比较不同的控温方法后发现,利用窖泥控制温度的生物反应器效果,提高了酿酒产量,酒的品质也更好。
针对生物反应器在冬季生产浓香型白酒时的问题(升温速度慢、乙酸乙酯含量不足),我们提出如下建议:
(1) 调整提高入窖时淀粉浓度和温度,适度增加原料和曲药的研磨细度,促进酒醅升温,增加酒醅发酵的峰值温度,延长发酵中挺时间,延长酯化过程,增加乙酸己酯的产生量;
提升窖藏酒酿的酸度,由于冬季气温较低,窖藏酒酿升温速度较慢,主要发酵阶段持续时间延长,酯化阶段相对减少,导致酒中各种酯类物质含量下降,因此可以适当增加窖藏酒酿的酸度,促进酯类物质的生成,增加己酸乙酯的含量;
延长发酵时间,延长酯化阶段,有助于酯类化合物香气生成,促进己酸乙酯的产生。
这篇文献研究了在线检测生物反应器在冷季生产浓香型白酒的过程,总结了在这种生产情况下发酵过程需要注意的问题和相应的解决措施。未来还计划对冷季和热季在生物反应器中生产浓香型白酒的室外发酵进行多次生产实验,以确定不同季节条件下的发酵工艺参数。